新聞中心
News
29
2021
-
01
豐都麻辣雞塊加工技術(shù)_豐都麻辣雞
作者：
孫記麻辣雞
雞肉作為禽肉的主要品種，以高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低卡路里等特點(diǎn)，越來越受消費(fèi)者歡迎。重慶豐都鬼城麻辣雞塊集色、香、味、形、麻、辣于一，香、味、味長，是重慶眾所周知的便利旅游食品。豐都麻辣雞
原料配方。
冷凍雞肉；
腌制配方:水1kg、鹽30g、料酒100g、乳酸鏈球菌素(食品級)0.4g、乳酸、雙乙酸鈉(食品級)1g、脫氫醋酸鈉(食品級)0.2g、山梨酸鉀0.01g、特利磷脆(食品級)3g、Vc3g
二次烹飪處方:水1kg、雙乙酸鈉0.2g、脫氫醋酸鈉0.06g、山梨酸鉀0.005g、乳酸3.5g。
工藝流程。
雞肉解凍→切割→預(yù)煮→腌制→二次煮→冷卻→包裝→滅菌→成品。
操作要點(diǎn)。
(1)雞肉解凍。
將凍雞放入自來水中浸泡解凍。
(2)切割。
雞肉完全解凍后，分為雞腿、雞翅、脖子、雞胸、雞背、雞腿，分別在40-60g左右。(也可按產(chǎn)品種類規(guī)格分割)分割后的雞塊用清水沖走表面的血。
(3)預(yù)煮:將洗好的雞塊放入沸水中大火煮至再次沸騰后起鍋。豐都麻辣雞
(4)腌制:配制腌制溶液時使用50℃的水，加入添加劑、鹽、料酒混合，腌制1h。
(5)二次煮:將腌好的雞撈出瀝干水分，根據(jù)雞的量決定水的量，以完全浸沒雞為基準(zhǔn)，加入添加劑攪拌。煮鍋中的水沸騰后，放入煮鍋中用大火蒸煮，煮12min鍋。
(6)冷卻:雞塊煮熟后轉(zhuǎn)入冷卻間操作臺，在無菌環(huán)境下冷卻到室溫。
(7)包裝:按產(chǎn)品規(guī)格裝入滅菌蒸煮袋，立即抽真空包裝。豐都麻辣雞
(8)滅菌:將包裝好的雞放入沸水中蒸煮5分鐘。然后裝箱送到輻射中心，輻射滅菌。
豐都,腌制,雞塊,麻辣,豐都麻辣雞