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2021

豐都麻辣雞塊配方和制作教程分享給愛吃的朋友，麻辣鮮香嫩滑

作者：

孫記麻辣雞

在沒有去重慶之前，對這個網(wǎng)紅城市充滿了各種幻想，8D城市、立體城市、山城、霧都、國民政府陪同都、朝天門、解放碑、洪崖洞、歌樂山、渣洞、重慶森林、江湖袍哥、重慶美女、重慶火鍋、重慶小面、江湖料理等，這個網(wǎng)紅城市的標(biāo)簽太多，對外地人充滿了各種誘惑。重慶有著獨(dú)特的城市風(fēng)貌，大江山創(chuàng)造了這座美麗的山水之城，自古以來的碼頭文化就創(chuàng)造了重慶人的清爽性格，喜歡吃辣的飲食文化就創(chuàng)造了重慶人的熱情。
作為食物，給我留下最深刻印象的是重慶的各種美食，到處吃，蒼蠅館也有獨(dú)特的味道。豐都麻辣雞塊，吃一次就完全愛上了。尤其是這種混合紅油的味道，是重慶味道的靈魂，很多重慶美食都可以使用。把這個豐都麻辣雞塊配方和制作教程分享給喜歡吃的朋友，自己也可以在家試試以下幾點(diǎn)。做熟食鹵菜生意的朋友，也可以在店里嘗試以下幾點(diǎn)，說不定會賣火。

重慶豐都麻辣雞塊的特點(diǎn):
顏色紅亮鮮艷，肉質(zhì)柔軟，味道濃郁，絲甜，麻有度，辣不起火，不油膩，彈、滑、脆、嫩、麻、辣、香。三油三重:三油是油辣子、紅油、香油三重是辣椒重、辣椒重、湯鹵重。
制作步驟如下:
一、煮雞。
1.選雞標(biāo)準(zhǔn):一定要選農(nóng)家土雞或柴雞，皮肉緊，肉質(zhì)強(qiáng)。
2.煮:煮雞湯先煮，然后放入整只雞，再煮幾分鐘左右(根據(jù)雞的品種、當(dāng)?shù)乜诟械南埠?、個人喜好決定煮的時間)，土雞煮幾分鐘左右，關(guān)火，煮十分鐘以上即可。用肉鉤扎下，沒有血水即可。
3.煮雞材料的配比(煮10斤雞)
鹽0.8-1斤，味溢勺乙基增香劑(某寶銷售)5克，老母雞4克，蔥姜適量。
二、煮雞鹵水制作(底味用，非常重要的步驟)
1.調(diào)味料處方:水20斤，樟香20克，姜40-50克，鹽650克，味精500克，雞精150克，糖600克。
2.制作步驟:現(xiàn)在燒開水，加入調(diào)味料，用小火煮5分鐘，關(guān)火冷卻后可以使用。有的做法是用煮雞湯調(diào)制，缺點(diǎn)是煮雞湯做原料水容易壞湯，保管時間短。
三、制作紅油。
1.辣椒的選擇。
香辣椒:普通新一代，燈籠椒，子彈頭。
優(yōu)秀的辣椒:紅辣椒，河南新一代。
辣椒:四川七星辣椒福建辣椒王，朝天椒。
以上辣椒品種，香、優(yōu)、辣三種各樣的品種使用本紅油。
2.油和辣椒的比例。
菜油:辣椒:優(yōu)秀辣椒:辣椒=100斤:10斤:5斤:10斤。
3.制作紅油。
(1)將菜油倒入桶中，燒至280度，熟化后關(guān)火。
(2)加入蔥500克，蔥500克，蔥500克，姜500克，蒜500克，所有蔬菜油炸成金黃干香后，不要取出渣。
(3)八角30克，白蔻30克，香葉20克，桂皮30克，香茅草10克，草果20克，丁香5克。以上香料炸香后，不要取出渣滓。
(4)辣椒粉碎，油溫180度時，加入白芝麻5斤，190度時將香辣椒放入桶中(需要大糊香味，這是重慶味道的靈魂)，140度到160度時加入優(yōu)秀的辣椒，100度左右加入辣椒。在整個過程中不時攪拌。
(5)完成后，蓋上桶蓋，一兩天后可以使用。
四、制作混合紅油(成品混合風(fēng)味紅油)
豐都麻辣雞塊的紅油，必須事先加入其他調(diào)味料油，形成獨(dú)特的風(fēng)味紅油，混合雞塊時使用。
1.紅油30公斤(帶少量辣椒渣)2.香油(芝麻油)1公斤3.花椒油2公斤。
五、花椒粉的制作。
紅椒和青椒以3:7的比例混合，用鐵鍋小火炒香，做青椒。
六、雞塊混合(成品)
1.在雞肉中加入鹵素水的比例:鹵素水的重量=雞塊的重量×80克/斤。
2.味道好后，加入20%左右的混合紅油(辣椒渣少)
3.根據(jù)各地和個人喜好加入適量的花椒。
那么，重慶豐都麻辣雞塊的處方和制作教程就在這里。
最后，讓我們談?wù)勈称诽砑觿?br /> 只要是飲食，基本上必須使用食品添加劑。1是為了調(diào)味，使你的食品更好吃。其實(shí)，我們平時平民的調(diào)味料也是食品添加劑。例如味精、味增湯等是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，第二次使用時也有效果大幅度降低的香料，這時需要添加劑，使用方便，節(jié)約成本。豐都麻辣雞做法