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2021

解饞的豐都麻辣雞塊哪家是正宗_孫記麻辣雞

作者：

孫記麻辣雞

麻辣鮮香的雞塊出爐了，看著都眼饞。

　　如果你問豐都當(dāng)?shù)厝耍臉有〕宰罱怵?，多半?huì)說是麻辣雞塊。給朋友買“扎包兒”，帶點(diǎn)麻辣雞塊也是不錯(cuò)的。

　　重慶市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，豐都麻辣雞塊傳統(tǒng)制作技藝名列其中。

　　在豐都，不管是街頭巷尾，還是酒樓餐館，都能見到油浸浸、紅亮亮的麻辣雞塊?？h城里這么多家店鋪，誰正宗？這成了頗具爭(zhēng)議的話題。從歷史到口碑，都各有說法。

　　昨日，豐都縣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，下一步，將對(duì)麻辣雞塊的生產(chǎn)、銷售等加大規(guī)范力度，“抱團(tuán)”發(fā)展打響“品牌效應(yīng)”。

　　歷史可追溯到唐宋

　　豐都麻辣雞塊，為何也叫“鬼城麻辣雞塊”？這要從這座小城說起。豐都鬼城，舊名酆都鬼城，又稱為“幽都”，約有2000多年的歷史，以各種地府建筑和造型而著名，是國(guó)內(nèi)最大的鬼神文化人文景觀。

　　麻辣雞塊的來歷和傳說也與此是分不開的。豐都文化館非遺辦負(fù)責(zé)人吳春蓮說：“麻辣雞塊起源于江湖菜，確切年代無從考究，但從民間傳說又可看出一二。”從漢朝開始，豐都便在平都山（今名山）大興土木，在唐朝時(shí)修仙都觀，即今天的“天子殿”。仙都觀門前左右站立有高2米的雞腳、無常二神：白面無常爺，迎孝接善；青臉雞腳神，鎖惡拿頑。傳說雞腳神生前為一只好色的大公雞，做盡淫穢之事，死后雖有悔改之意當(dāng)了無常的跟班，但民間始終憎惡唾棄，民間吃雞，將其大卸數(shù)塊，拌以麻辣大料，既可食美味，也泄了心頭之恨，同時(shí)也成就了一道地方名小吃。

　　“由此可推斷，麻辣雞塊起源最早可追溯到唐宋時(shí)期。”吳春蓮說，那時(shí)，麻辣雞塊是富貴官宦人家才能享用，普通百姓因其價(jià)格昂貴，加上雞肉沒有豬肉油多解饞，故少有人問津。上世紀(jì)80年代開始，老百姓才能經(jīng)常吃到這個(gè)地方名菜。

　　縣城有大小近百家店鋪

　　在豐都，麻辣雞塊幾乎家喻戶曉，會(huì)下廚的大多都能做上一盤。出門聚餐點(diǎn)菜、酒樓辦宴席，麻辣雞塊也是必點(diǎn)主菜，也是涼菜的“頭菜”。

　　37歲的曲振華是土生土長(zhǎng)的豐都人，不僅自己喜歡吃麻辣雞塊，做過導(dǎo)游的他，還常常帶著外地客人去品嘗。“上世紀(jì)九十年代初，一說起胡老太婆麻辣雞塊、孫記麻辣雞塊，居民都知道。”

　　記者了解到，豐都縣銷售麻辣雞塊的店鋪，約有大大小小近百家。大型的麻辣雞塊生產(chǎn)企業(yè)，主要有孫記麻辣雞塊、富利麻辣雞塊等；而小型的更是數(shù)不勝數(shù)，除了酒樓、餐館，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、街頭巷尾，也能看到支著小攤、擺著盆盆賣的。在著名景點(diǎn)名山附近，賣麻辣雞塊的也很多。

煮雞要放很多作料

切片也有講究

作料是精髓

　　誰正宗？很難說清

　　昨日，在孫記麻辣雞塊的一家店鋪里，店員正在為客人切雞、拌作料，客人則耐心等著。“到豐都來辦事，就來買點(diǎn)麻辣雞塊解饞，也給家里人帶點(diǎn)回去。”忠縣人方丁丁買了一大袋。

　　孫記麻辣雞塊是豐都縣麻辣兄弟食品公司旗下公司，董事長(zhǎng)范淑英介紹，目前孫記麻辣雞塊除在本市的石柱、涪陵等地開店，云南、貴州、四川也有連鎖店，已有近60家。這個(gè)月，孫記麻辣雞塊還將開進(jìn)主城，年內(nèi)陸續(xù)在渝北、江北、沙坪壩開店。富利麻辣雞塊也有擴(kuò)張的計(jì)劃。豐都富利實(shí)業(yè)公司董事長(zhǎng)隆進(jìn)波說，現(xiàn)在主城有3家店，豐都有5家店，而年內(nèi)計(jì)劃開30家加連鎖店，5年要開到150家。

　　建廠、建基地、開連鎖店，各個(gè)企業(yè)都有計(jì)劃。歷史，制作技藝都是祖上傳下來的，誰正宗，卻很難說清。孫記麻辣雞塊曾經(jīng)獲得“中國(guó)名小吃”；富利麻辣雞塊獲得過“中國(guó)名菜”；而很多當(dāng)?shù)鼐用瘢矊?duì)胡老太婆麻辣雞塊念念不忘。

　　抱團(tuán)發(fā)展才能打響品牌

　　“誰正宗，主要看兩方面：一是權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可；二是老百姓的口碑。而且，不能只看表面，要看生產(chǎn)、加工等環(huán)節(jié)。”隆進(jìn)波說，“麻辣雞塊制作技藝入選市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于我們來說是利好消息。豐都麻辣雞塊，不是靠哪一家就可以做大的，只有把市場(chǎng)規(guī)范了，大家‘抱團(tuán)’發(fā)展才能打響這個(gè)品牌。”

　　“選擇非遺代表性傳承人，主要是歷史要足夠久、能追溯三代以上的傳人、老百姓的口碑好等幾個(gè)方面。”吳春蓮說，現(xiàn)在豐都麻辣雞塊的發(fā)展也有困惑：一是發(fā)展良莠不齊，比如雞肉必須是土雞或土雜雞，但有的以次充好，影響了品質(zhì)；二是衛(wèi)生等難監(jiān)管，特別是一些小攤，很難規(guī)范；三是成為非遺后如何打響品牌，現(xiàn)在主要是現(xiàn)做現(xiàn)賣，還沒有成為休閑食品、進(jìn)入超市等。吳春蓮也認(rèn)為，只有市場(chǎng)規(guī)范了，“抱團(tuán)”發(fā)展了，才能讓豐都麻辣雞塊走得更遠(yuǎn)。

　　絕技

　　4斤重的土刀切雞

　　連骨帶肉片下來

　　今年38歲的三峽移民范淑英，是豐都縣麻辣兄弟食品有限公司董事長(zhǎng)，也是縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。她從1993年就開始學(xué)做麻辣雞塊，那時(shí)還不到18歲。

　　現(xiàn)在，范淑英和丈夫?qū)O華明管理著這個(gè)企業(yè)。而早在20多年前，兩人還只是端著搪瓷盆，在豐都名山景區(qū)叫賣。

　　范淑英介紹，孫家賣麻辣雞塊的歷史悠久，祖上孫德旺是豐都縣八角莊（現(xiàn)豐都十直孫家壩）人，原來做糧油生意，后來改賣麻辣雞塊。

　　“那時(shí)在景區(qū)賣麻辣雞塊很辛苦，每天天不亮就起床了。”范淑英說，每天六點(diǎn)之前就起床，將雞煮好，冷卻后要切片，然后拌作料，做完這些，兩人8點(diǎn)多就挑著擔(dān)子到景區(qū)外叫賣。“生意好的時(shí)候，一天要賣五六十只雞。一般到11點(diǎn)就賣完了，游客很喜歡。”到了下午，范淑英和丈夫則會(huì)到北門菜市場(chǎng)去選雞，為第二天作準(zhǔn)備。“選擇3斤左右的雞，太大肉質(zhì)就老了，太小又會(huì)太嫩。”

　　切豐都麻辣雞塊也是有講究的，不只砍，而是片，要連骨帶肉片下來。切肉的刀都是“土刀”，刀要快，落刀時(shí)要利落，這讓雞塊不容易有骨渣和肉渣，熟練的師傅少有在同一處下第二刀的。雞要斜著切，一來容易使調(diào)料入味，二來裝盤時(shí)也好看。

　　范淑英介紹，“土刀”是專門找鐵匠鋪定做的，每?jī)商炷ヒ淮?，每把刀用兩年左右?ldquo;每把刀都接近4斤重，店員切雞是技術(shù)活，也是體力活。”

　　作料是麻辣雞塊的精髓所在。作料水就有八角、桂皮等30多種材料，花椒、辣椒也很有考究，比如辣椒要辣味夠、香味足、籽籽少、顏色艷，這樣才又香又好吃。

　　起源

　　源于江湖菜“水八塊”

　　豐都麻辣雞塊受江湖菜“水八塊”的影響。豐都民間習(xí)俗是每逢臘月必殺“年豬”，有人在無意之間，將水八塊作料與雞肉拌在一起，雞本身的鮮香與辣椒、花椒等混在一起，特別美味，于是便逐漸流傳開來。

　　 工藝流程有6項(xiàng) 你可以學(xué)著做

　　選雞：精選上等散養(yǎng)土雞，一年生左右，2-3斤，宰殺后去毛、消毒、漂洗，瀝干備用。

　　煮雞：在清水中加入食鹽、黃酒浸泡三小時(shí)，然后在鐵鍋內(nèi)加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、食鹽等燒沸后將雞放進(jìn)同煮，一刻鐘后起鍋瀝干放涼，待涼透后，將雞宰塊切片裝盤。

　　油辣子：用鐵鍋將辣椒用小火翻炒至酥香起鍋攤涼，等冷卻后搗成粗辣椒面裝入盆中。鐵鍋猛火燒熱，倒入菜油煉至八成熟，澆在辣椒面上不停攪拌，和勻后冷卻二十分鐘，再加入香油及核桃、花生、芝麻細(xì)粉即可。

　　紅油：將磨得極細(xì)的辣椒粉裝在容器中，用鍋將菜油燒至八成熟，再冷卻十分鐘，然后澆在辣椒面上，拌勻后冷卻二十分鐘加入適量香油備用。

　　湯鹵：將煮雞原湯加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小時(shí)，形成香味濃郁的湯鹵水。