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2021

豐都鬼城讓人欲罷不能的麻辣雞塊

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說到豐都麻辣雞塊，是大家都知道，都知道的一道菜。豐都麻辣雞原本是豐都著名的漢族傳統(tǒng)小吃，類似于白切雞，后被改造成重慶名菜之一。據(jù)了解，當(dāng)時由于江湖上“八塊水”的影響，民間豐都臘月殺“年豬”時，有人不小心把八塊水和雞混在一起吃了。人們覺得涂著紅色鮮亮調(diào)料的雞肉味濃而香，香辣可口，還帶著甜味，于是就漸漸傳開了。取名豐都麻辣雞，很快就成了豐都

豐都麻辣雞——家家戶戶的傳統(tǒng)菜肴。
你要問豐都人什么地方特產(chǎn)，他們肯定會說辣雞。所以你給朋友買“扎寶兒”，買點豐都麻辣雞塊，是個不錯的選擇。
麻辣雞塊在豐都幾乎家喻戶曉，是家家戶戶的傳統(tǒng)菜肴。會做飯的人基本都能做一道菜。無論是在外就餐點餐，還是在餐廳設(shè)宴，辣雞都是餐桌上的主菜，是所有涼菜的“第一道菜”。
53歲的敖蘇比是豐都人。她從十幾歲開始學(xué)做辣雞，到現(xiàn)在已經(jīng)30多年了。她不僅喜歡辣雞，還經(jīng)常給家人做。
“在豐都，基本上大家都吃過辣雞，會做飯的人肯定會做。這道菜最重要的是麻辣。不麻不辣，不是豐都辣雞。”敖蘇比告訴記者，制作麻辣雞塊并不難，但需要一定的技巧才能做到色、香、味、形、麻、辣俱佳。
據(jù)敖蘇比介紹，如果想做出正宗的豐都麻辣雞，必須選擇最好的散養(yǎng)雞或土雞，重量應(yīng)該在3公斤左右。肉太大就老，太小就太嫩。屠宰后，去毛、漂洗等。，然后引流。豐都切辣雞塊也是講究的。切肉最好的刀是“土刀”，掉刀的時候要快，要整齊，這樣雞塊就很難有骨渣和肉渣，需要在不同的地方做第二刀。而且雞肉切的角度要斜，這樣容易調(diào)味，放在盤子里也好看。
煮雞肉時，將鹽和黃酒加入清水中浸泡兩小時左右，然后在鐵鍋中加水，加入生姜、胡椒、肉桂、八角、鹽等。煮沸后，將雞肉放入一起煮，在鍋里瀝干15分鐘，讓其冷卻。等涼了，把雞切成塊。
“制作辣雞油辣椒很重要。制作辣椒時，用小鐵鍋將辣椒炒熟，放入鍋中煮熟。等它完全涼了，就要砸成濃濃的辣椒面。”敖蘇比說，將辣椒搗碎成辣椒面后，需要在鐵鍋中加熱，倒入植物油并精煉至80%成熟，慢慢倒入辣椒面上并不斷攪拌，混合均勻后冷卻，然后加入芝麻油和核桃、花生和芝麻的細(xì)粉。然后在煮好的雞湯中加入生姜、砂仁、白冠、肉桂、丁香、草果、胡椒、茴香等香料，小火煮兩個小時，形成風(fēng)味濃郁的湯鹵。最后，將油辣椒、紅油和湯鹵混合，加入鹽、白糖等。，攪拌均勻，倒在已經(jīng)放在盤子里的雞塊上。這樣就做出了一盤好吃的辣雞。
豐都麻辣雞——被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
在重慶市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，豐都麻辣雞塊名列其中。豐都麻辣雞塊在豐都市流傳甚廣，已有2000年左右的歷史。然而，麻辣雞塊的起源和傳說也離不開這座城市。
“辣子雞起源于江湖，確切年代尚未考證，多多少少可以從民間傳說中看出。”縣文化館非遺辦公室負(fù)責(zé)人吳春蓮告訴記者，自漢代以來，豐都在平度山(今名山)修建了一座大型建筑，唐代時為“田字寺”。仙都道觀前立有兩米高的鳳爪，二神無常:白面無常，迎孝受善；青面鳳爪神，鎖惡帶頑。傳說鳳爪神生前是一只顏色很好的大公雞，做過猥褻的事。他死后，雖然他懺悔并成為一個短暫的男仆，但人們總是憎恨和拒絕它。人家吃雞，卸成幾塊，拌上麻辣大料，好吃極了，榨干了他心里的恨意。同時，他還做了當(dāng)?shù)赜忻男〕?，即豐都麻辣雞。
“由此可以推斷，辣子雞的起源可以追溯到唐宋時期。”吳春蓮說，當(dāng)時，辣雞塊可以讓富有的官員享用，而普通人很少感興趣，因為價格高，而且雞肉不像豬肉那么油膩。只是到了80年代，普通人才能經(jīng)常吃到這道當(dāng)?shù)氐拿恕?br /> 到目前為止，豐都縣有近100家商店出售辣雞塊。大型麻辣雞生產(chǎn)企業(yè)主要有季孫麻辣雞、福利麻辣雞；小的不計其數(shù)。除了餐廳、酒樓、超市，在農(nóng)貿(mào)市場和街巷里，總能看到很多麻辣雞塊擺著小攤，鍋碗瓢盆賣著油浸鮮紅色。包括名山等著名景點附近，都有很多賣辣雞塊的店鋪。
有人可能會問，豐都縣那么多店，哪家的味道最正宗？這已經(jīng)成為一個有爭議的話題。從歷史到口碑，眾說紛紜。另外，無論是建工廠、基地還是連鎖店，所有的企業(yè)都有精密的計劃。歷史和制作技巧都是祖先傳下來的。真的很難區(qū)分誰是正宗誰不是。豐都的季孫麻辣雞塊榮獲“中國名小吃”，富力麻辣雞塊榮獲“中國名菜”。很多居民癡迷于胡老臺麻辣雞塊和相思里麻辣雞塊。
豐都麻辣雞—— 抱團(tuán)發(fā)展才能打響品牌
"請給我稱兩只大點的雞，再放一點調(diào)料."最近，在季孫平度大道西分店，一位顧客來買辣雞。店員為顧客挑選好雞肉后，熟練地稱重、切片、拌調(diào)料、真空包裝雞肉，而顧客則耐心地在窗外等待。“我是豐都本地人。待會去重慶主城見朋友，買兩個辣雞塊帶去重慶主城給朋友。”顧客曾麗芳說著拿著兩大包包裝好的辣雞。
季孫麻辣雞是豐都麻辣兄弟食品公司的子公司。據(jù)董事長范書英介紹，季孫麻辣雞除了石柱、涪陵外，還在云貴川設(shè)有連鎖店，目前已有近60家連鎖店。豐都富力辣雞的規(guī)模也在擴(kuò)大，計劃5年內(nèi)在重慶開150家連鎖店。
“什么樣的口味才能稱得上正宗，主要看兩個方面:一是權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可；第二，人的名聲。當(dāng)然不能只看表面，還要看生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。”豐都富力實業(yè)公司董事長龍金波說:“麻辣雞塊的制作技藝入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對我們來說是個好消息。不過豐都辣雞是不能靠哪家做大的。只有市場規(guī)范了，大家才能發(fā)展這個品牌。”
“非遺產(chǎn)繼承人的選擇，主要是因為歷史悠久，能夠追溯三代以上的后代，普通人口碑好。”吳春蓮說，為了更好地發(fā)展豐都麻辣雞，賣家首先必須選擇雞肉，雞肉必須是土雞或土雞，不能以次充好，影響質(zhì)量；然后一定要做好衛(wèi)生監(jiān)督，特別是一些路邊攤，很難規(guī)范；最后，成為遺產(chǎn)后，如何在一個群體中發(fā)展，目前主要是現(xiàn)在實體店在賣，但還沒有成為休閑食品，等等。吳春蓮認(rèn)為，只有規(guī)范市場，發(fā)展“抱團(tuán)”，豐都麻辣雞才能走得更遠(yuǎn)。
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