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2021

舌尖上的鬼城：豐都鬼城麻辣雞塊

作者：

孫記麻辣雞

豐都麻辣雞塊：和我們平常吃的白切雞塊一樣，是重慶家喻戶曉的一道家常菜。雞是用白水煮而不爛，雞硬了肉就可以用牙輕易咬碎。整個(gè)雞肉的骨架都切成小塊，加入紅油、味精、香油、白糖、花椒面、醬油等佐料混合。制作完成的麻辣雞色香味俱全，讓人看了便有胃口，是豐都美食特產(chǎn)之一。

豐都隸屬于重慶，古代重慶為巴國(guó)，據(jù)今約有兩千多年的歷史。因重慶地處祖國(guó)西南腹地，多霧、潮濕，人們常吃麻辣之品來御寒，所以川菜多佐用辣椒、花椒、八角等調(diào)料來達(dá)到祛風(fēng)除濕的功效麻辣雞塊，是豐都的特色之一，是豐都特有的香辣雞塊，味道爽而不膩，所用雞塊均為二年土雞。每個(gè)品種都是由專業(yè)人員到鄉(xiāng)下精選選購(gòu)，每只雞大約2~3斤左右，每只都是由專業(yè)飼養(yǎng)人員采回喂，現(xiàn)殺鮮土雞制成麻辣雞塊，每日食用。
原為鬼城豐都有名的漢族傳統(tǒng)小吃，類似白砍雞，肉質(zhì)嫩脆，肥而不膩，麻辣爽口，味鮮香濃，回味悠長(zhǎng)，集色、香、味、形、麻、辣于一身，后經(jīng)加工改造，現(xiàn)為重慶喻戶曉名菜之一。受到江湖菜“八塊水”的影響。每到臘月，豐都的民間習(xí)俗是必殺"年豬"，有人無意中，把八塊水做的料子和雞肉拌在一起，雞肉的鮮味加上辣椒、花椒等，特別可口，便逐漸流傳，成為豐都縣的特色美食。
有許多吃麻辣雞塊的方法，春節(jié)或重要日子，豐都的居民都會(huì)買麻辣雞塊回來吃，如有外地人來豐都做客，居民也會(huì)去買麻辣雞，也可以自己做麻辣雞，
來豐都旅游的朋友都會(huì)帶上豐都特產(chǎn)的麻辣雞，麻辣雞是最好的特色之一，沒來豐都的朋友們吃了麻辣雞塊，就會(huì)讓你有豐都文化的感覺。尤其是外地人到豐都鬼城必游的地方美食之一。成為了豐都縣最具特色的美食之一。其中以孫記麻辣雞、富利麻辣雞最為典型，
制造方法：
選雞：選育優(yōu)質(zhì)散養(yǎng)土雞，每年出欄2-3斤，宰殺去毛，消毒漂洗，瀝乾備用。
燉雞：用清水浸鹽、黃酒三小時(shí)，然后在鐵鍋中加水，放入老姜、花椒、桂皮、八角、鹽等同煮，放入沸水中同煮，一刻鐘后起鍋瀝乾，待涼透后，將雞肉切成小塊裝盤。
油辣：用鐵鍋小火翻炒辣椒，直至起香攤涼，待冷卻后搗成粗辣椒面，裝入盆內(nèi)。猛火燒熱，將菜油煮至八成熟，澆在辣椒面上不停攪拌，攪拌均勻后冷卻二十分鐘，再加入香油及核桃、花生、芝麻等細(xì)粉即可。
紅油：將磨細(xì)的辣椒粉放入容器中，放入油鍋，燒至八成熟，再澆上辣椒面，拌勻后放入適量香油備用。
湯鹵：將煮好的雞肉湯加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等調(diào)料，熬成香味濃郁的湯鹵。
混合材料：將油辣子，紅油，湯鹵水混合，加入鹽，白糖等攪拌均勻，澆在盤上，即成。