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14
2021
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01
山與城丨臘肉、鹵鵝、豐都麻辣雞塊、板鴨……重慶人必備年貨（一）
作者：
孫記麻辣雞
小寒都過(guò)了，春節(jié)還會(huì)遠(yuǎn)嗎？此番時(shí)節(jié)，許多家庭往往都已開(kāi)始準(zhǔn)備年貨：雞鴨魚(yú)肉、茶酒油醬、南北炒貨、糖餌果品……都是重慶人記憶里多年不變的老味道。
重慶發(fā)布推出年貨 系列攻略首篇，展現(xiàn)城口老臘肉、豐都麻辣雞塊、榮昌鹵鵝等可口的 年貨美食，以及背后那令人忘不了的鄉(xiāng)愁。
榮昌鹵鵝 榮昌區(qū)委宣傳部供圖
城口老臘肉
告訴你時(shí)間是什么味道
“來(lái)杭州已經(jīng)十多年了，但千里之外家鄉(xiāng)城口的臘肉鮮美永遠(yuǎn)忘不了。”王麗的老家在城口，大學(xué)畢業(yè)后去了杭州工作，“或許這就是所謂時(shí)間的味道吧，有記憶，有情懷。”
“一家煮肉百家香”，城口老臘肉至今已有1000多年歷史，傳統(tǒng)制作技藝入選重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。制作臘肉往往選用玉米、紅苕、土豆等養(yǎng)殖的豬，加上適量食鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等幾十味中藥材腌制2-3天后，懸掛風(fēng)干，最后用青岡樹(shù)、九把香等中藥材和香料樹(shù)枝一起熏烤制作而成。
城口老臘肉 城口縣委宣傳部供圖
年夜飯上的老臘肉，一片片金黃剔透，給人以齒頰流芳、回味悠長(zhǎng)之感，令食客們趨之若鶩。
據(jù)資料顯示，如今城口老臘肉已有老臘肉、五花肉、臘豬舌、臘豬耳、臘排骨、臘香腸、臘拱嘴等多個(gè)品種，在國(guó)內(nèi)20余個(gè)大中型城市均有銷(xiāo)售，同時(shí)遠(yuǎn)銷(xiāo)俄羅斯、阿爾及利亞、越南等30余個(gè)國(guó)家和地區(qū)。
城口老臘肉 城口縣委宣傳部供圖
榮昌鹵鵝
“鹵鵝鹵鵝，盯一眼走不脫”
榮昌鹵鵝集粵菜和川菜之所長(zhǎng)，不僅是中華名小吃，也是重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
榮昌當(dāng)?shù)亓鱾髦?ldquo;鹵鵝鹵鵝，盯一眼走不脫”的順口溜，充分驗(yàn)證了傳承千年技藝、吸納千年飲食文化精華的榮昌鹵鵝，已成為八方賓客舌尖上的榮昌味道。
榮昌鹵鵝 榮昌區(qū)委宣傳部供圖
養(yǎng)好鵝，出好鵝，好鹵鵝。
榮昌鹵鵝美，榮昌鹵鵝香，首先要?dú)w功于當(dāng)?shù)氐牡氐朗巢?mdash;—榮昌白鵝。據(jù)榮昌縣志記載，清朝光緒年間榮昌白鵝就被列為重要特產(chǎn)。而今，榮昌白鵝已被列入國(guó)家級(jí)保護(hù)鵝種，成為榮昌重要而寶貴的地方資源。
榮昌鹵鵝 榮昌區(qū)委宣傳部供圖
健康、養(yǎng)生、美味，是榮昌鹵鵝最鮮明的三大特色。色澤金黃發(fā)亮、五香味濃，既有粵菜和潮汕菜注重的用料選料、味道清鮮、油而不膩的特色，又有川菜調(diào)味多變、醇濃并重的地方風(fēng)味。
目前榮昌區(qū)鹵鵝年產(chǎn)量為300—400萬(wàn)只，產(chǎn)值近3.2億元。以“三惠鵝府”“小羅鹵鵝”為代表的一批鹵鵝企業(yè)，每天銷(xiāo)售數(shù)千只。
麻辣有味 獨(dú)樹(shù)一幟
豐都麻辣雞塊是本土傳統(tǒng)特色小吃，歷史悠久，雖然各家材料、配方、工藝略有不同，但麻辣雞 塊主材都使用純土雞或土雜雞， 主打麻辣味型。雞塊麻而有度、柔嫩細(xì)脆、肥而不膩，口味獨(dú)樹(shù)一幟。
據(jù)資料顯示，目前豐都麻辣雞經(jīng)營(yíng)主體近400家，縣內(nèi)外實(shí)體門(mén)店約200個(gè)，初步統(tǒng)計(jì)2020年末相關(guān)從業(yè)人數(shù)3000多人、營(yíng)業(yè)額超4億元。知名品牌有“孫記麻辣雞”“隆婆婆麻辣雞”“源小幺麻辣雞”“孫大姐麻辣雞”“鬼城麻辣雞”“曹劉麻辣雞”“胡老太婆麻辣雞”等，多家品牌榮獲“重慶老字號(hào)”“中華名小吃”“重慶名小吃”的等名譽(yù)稱(chēng)號(hào)。
驛路有美食
“板鴨下美酒”
在重慶市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)白市驛板鴨制作技藝傳承人林楠記憶中，過(guò)年餐桌上必不可少的年貨，還是那只鮮美板鴨。
在《巴縣志》卷十一“農(nóng)家副業(yè)”一章中，記載白市驛地區(qū)早在百年前就有熏鴨的歷史，“至鄉(xiāng)間小工業(yè)，四十年前……白市驛之熏鴨，木洞鎮(zhèn)、冷水鄉(xiāng)之糖果，歲各貨數(shù)千金，皆手工業(yè)也……”
“當(dāng)?shù)厝搜啎r(shí)，用竹片支撐整形，這就是板鴨之名的由來(lái)。”林楠說(shuō)，“白市驛板鴨——干繃”，這句歇后語(yǔ)也隨之在重慶乃至西南地區(qū)流傳至今。
林楠介紹，白市驛作為曾經(jīng)成渝古道上的重要驛站，商旅頻繁，這一地區(qū)飯館酒樓也遍設(shè)于市，“板鴨下美酒”是過(guò)往客商最喜歡的美味餐飲方式。“帶板鴨，饋親友”的習(xí)慣，讓“白市驛板鴨”之名不脛而走。
百年歷史的積淀，塑造了“白市驛板鴨”這個(gè)金字招牌。白市驛板鴨經(jīng)過(guò)20幾道工序精心制作而成，其中關(guān)鍵加工工藝可以總結(jié)為七個(gè)，即“相、屠、劃、腌、繃、烘、熏”。劃鴨環(huán)節(jié)還講究“十八刀”，取糟粕、留精華。熏制好后的板鴨，要求表體褐色，肉質(zhì)玫瑰紅色，色澤均勻。
“重慶白市驛板鴨食品有限責(zé)任公司現(xiàn)為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)、重慶市農(nóng)業(yè)綜合開(kāi)發(fā)重點(diǎn)龍頭企業(yè)。”林楠介紹，目前市面上已有100多個(gè)品種的白市驛板鴨系列產(chǎn)品，如鴨肉干、鴨肫、鴨翅、鴨掌、鴨舌、休閑板鴨、風(fēng)味菜肴等，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
火鍋底料
體驗(yàn)“最極致的團(tuán)圓”
鮮魚(yú)、鮮牛肉、雞翅、毛肚、鵝腸、魚(yú)丸……過(guò)年時(shí)，家里有很多食材卻不知哪種烹飪方式才合口味？那不如來(lái)一份火鍋大餐。
重慶人熱愛(ài)這種“極致的團(tuán)圓”，正因?yàn)槿绱?，火鍋底料也順利成章地成為重慶市民最喜歡的年貨之一。重慶市調(diào)味品協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)晏志華介紹，重慶現(xiàn)有調(diào)味品企業(yè)420余家，其中，以秦媽、周君記、橋頭、胖子、紅99等為代表的火鍋底料企業(yè)超過(guò)300家。
這些底料以麻辣為主，多味并存，講究調(diào)味，善于變化。底料中選料廣泛，所用油料一般為油潤(rùn)光澤的牛油，湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮的特點(diǎn)?；疱伒琢辖?jīng)過(guò)現(xiàn)代技術(shù)加工和包裝，也成為了方便攜帶的美味禮品。